山房記食及其它

2008-08-05


洪千淳


因為最近即將離開台灣,在鳳凰颱風來襲後第二天,我與家人前往已搬到陽明山上的食養山房享受美食美景。從我媽媽蒐集的眾多餐廳介紹類的叢書中,我略有聽說過食養山房的大名,所以這趟上山的車程中我是充滿了期待的。幸好食養山房的菜色一點都沒有讓我失望:許多新奇的味覺組合,清爽的料理風格與呈現方法,還有不同食材的配套都讓我覺得這一餐吃的十分滿意。畢竟這麼多人的大力推薦還是有道理的。

但是,撇開了菜色不談,食養山房卻有幾個讓我大失所望的缺點,造成了這趟美食之旅無法如沐春風,反而是覺得美中不足。

第一,山房中服務人員的態度欠佳(或許比較恰當的說法是欠訓練)。對我來說,這是一個不可忽視的大問題。在一個用心營造出充滿了禪意的空間,被包圍在自然的美景與鮮花中,若是服務人員板著一張臉,抑或木訥的有點不以為然,也完全不懂得應對,是否讓人覺得大煞風景呢?身為一個曾經從事過服務業的人,我能夠從業者與顧客的角度體會服務態度的難處。雖然業者與顧客都希望服務人員能夠有親切、大方的態度,又能及時對客人的要求應變 – 可惜實際上能夠做到這種水準的不甚多。

以食養而言,我們所看到的服務人員有三個,兩位上菜收盤子的年輕先生,與一位結帳的小姐。其中唯一還能夠說是親切的只有一位先生而已 – 另兩位讓我懷疑我是來享受一頓美食,同時照顧一下山房的生意,還是來麻煩他們的,一副凝重的表情讓人緊張。是因為我太俗氣了,沒有辦法體會她們有如入定的態度嗎? 不論如何,希望服務人員面帶笑容,迎接來享用美食,消磨半日閒的客人,不能算是不合理的要求吧?

上菜和端盤子的人也就算了,但是連來結帳的小姐都一次也沒有微笑,就真的有問題了。畢竟是來跟客人討信用卡的,總應該有比較有禮貌吧。當然,這三位的謝謝與口頭上的禮數一點都不少,但是搭配著有如帶著面具的臉和一點都沒有感情可言的語調,就大打折扣了。說穿了,微笑和語調不過是一種肢體語言罷了,但是其中之差別就決定了客人賓至如歸或被拒於千里之外的感覺了。以我個人而言,是覺得好像我在那是被忍受,而不是被歡迎 – 好像只是因為餐廳不能沒有客人,所以才勉強讓我在那裏吃飯,而不是很高興有人大老遠的慕名而來欣賞他們的好菜飯。

食養山房想要呈現的是這種的氛圍嗎? 我個人比較習慣在親切的地方,感覺自己是受到歡迎的用餐,也不願意覺得替我服務的人是被勉強來做這工作的。

由從事服務業的經驗裡,我發現有些人是天生就有服務的專長 – 但也有人即使有一萬分的願意,也無法把服務的心意傳達給客人。這當然牽涉到各式的不同因素,一個人從小的家庭教養,自信心,經驗等等,都造成了他從事服務業的適合程度。但我也相信後天的訓練是可以彌補這些不足的。

舉例而言,我常常在安和路上的寬心園用餐,不只因為寬心園的食材美味健康,更因為那裡的服務幾乎每次都讓我十分滿意。一天中午時分,我在剛剛開門之後就到了寬心園用午餐,正好撞上了他們的員工訓練:一群身著制服的服務人員在門口互相敬禮,練習用適當的語氣說歡迎光臨與謝謝光臨 – 他們的認真讓我佩服。 由此可見良好的服務態度是可以訓練出來的。 我相信食養山房所挑選的服務人員都是有能力把他們的工作做得更好的 – 可能只是有待訓練而已。



美中不足的第二點其實是一些小東西所組成的印象。去過食養抑或看過照片的人應該都知道那裡的室內布置是優雅古樸的 – 木頭或日本榻榻米的地板,簡單又清爽的鮮花擺飾,古物與老舊的石獅子,加上藝術性質的叢書,畫冊,創出一個脫俗的空間。可惜的是在我們用餐的禪院裡,身邊的一個木頭櫃上是一層灰塵,而戶外廁所的洗手檯後,令人有點愕然的發現了一個花塚。食養用了大量的鮮花植物等來粧點空間,但好像每一次鮮花更換的時候,舊的花就一起被丟到洗手台後方的地上,當然,花卉是自然生長,且會自然分解的,把它遺棄在山野之間並不會構成汙染的問題,甚至分解過後會自動成為明年的花肥。 但是,在一個這麼精心布置的空間裡,看到了一堆被淘汰的花,亂七八糟的一堆,讓印象難免打折扣。同樣的,在洗手間的後方也有一些可能是廢棄了的鐵門框或是之類的東西 – 而整個松園也常常看到不整齊,更不美觀的廢物堆置,或是工作空間?整體上來講,這些小小的缺點都會破壞了費了很多心血營造的氣氛,不免可惜。

第三點對我而言是最重要的:食養的桌上不用桌巾,而採用宣紙,搭配現場的情調,以及山上潮濕多雨的特性,我倒覺得也不失為一個好點子。我看一餐中總共會消耗三大張宣紙。身為一個有環保意識的人,我特地詢問這些才用過一次的紙張,是不是會回收呢?服務先生卻告知這些紙張全部作為垃圾拋棄。這種程度的浪費,如此不經心的消耗地球資源,讓我完全不能苟同。在這樣的情況下,我不會再回到食養,也不推薦其他人去那裡消費。畢竟食養在陽明山上享受的是台灣的山明水秀,靠的是自然界所供應的鮮花與食材,卻一點環保意識都沒有,實在是可悲又慚愧的事。

身為與食養共同依靠同一個自然界的人們,消費者有權,並有責任要求業者好好的對待我們的環境,因為環境是一個公資產。當我們每次消費時,即是用我們的鈔票在投票,而任何不肖業者(比如把廢水直接排放的日月潭的涵碧樓)所造成的損害,身為其消費者的我們也必須承擔一部份的責任。

當然,或許有人會認為自身的消費與業者的道德是無關的 – 但這是一個逃避責任的心態。畢竟從上游的生產,到包裝,到行銷,進而轉到最下游的末端消費者手上,其中是環環相扣的:任何一節的消失都會使這條鍊子無法存在。換而言之,這個供應鏈上的每一節都需要負起相當的責任。雖然我們不能直接制裁不肖業者,但每一個人都不停在扮演的末端消費者這個角色,是我們唯一能夠做直接影響的。若是我們知道一個產品的供應鏈中有不道德的業者,身為消費者所能做到就是以杯葛(boycott)讓這產品的需求消失。換句話說,雖然我不能開除一個無能的總統,但我有權利,有能力,更有義務不繼續投票給他。

有如政治,在商業世界,個體的影響是有限並十分間接的,但也有如民主,群體的消費者或選民的力量卻是十分可觀的(眼見廣告業者或競選期間的政客千方百計的希望能夠主導我們的消費與投票選擇,就能體會到底有多可觀)。90年代時,Nike 就是在這種壓力之下改進了工廠中的環境,而許多現有的公平交易(為了保護生產者,比如咖啡或香蕉農夫的權益)或有機產品(保護自然界與消費者的健康),也是應消費者基於道德的要求而誕生的。

當然 食養山房不回收紙張相較有些大公司計畫性的剝削員工或迫害環境算是小事,但基本的道理是相同的。希望道德性消費(ethical consumption)這種考量會漸漸成為不止台灣,而是全世界的主流。也希望食養,與其他的業者能夠不停的改善他們的運作與經營理念,讓我可以沒有道德負擔的去消費。



說了食養這麼多的壞話,我必須釐清我的態度 – 基本上我對食養的重點:食,這部分,是十分滿意的。而其他對食養所提出的批評,也可以對很多業者提出。 換而言之,之所以用食養來做為題材並不是因為食養特別的差,而是因為恰好慕名前往,期待高,希望他們能百尺竿頭更進一步,千萬不要讓慕名者敗興而歸,所以激發了這一連串的思路。即使如此,我的觀察與建議仍是認真的,也期望食養與其他業者能夠接受或至少考慮我的觀點。